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Lieux & Dates

    Technolac (Plateau technique CMA 73) :

    • Lundi 25 octobre 2021

     

Contact

Service Formation - Martine DELY

04 79 69 94 00

Thématiques

Objectifs
  • Revoir les grandes techniques de base en CHARCUTERIE
  • Trier, tailler, assaisonner et mariner les viandes et savoir faire la MISE EN SALAISON
  • Retravailler les PATES de base en Charcuterie
  • Réaliser des pâtés et terrines comme avant et sans produits d’assemblage
  • Avoir une expérience supplémentaire en fabrication
Contenu

 

  • Triage et taillage pour la mise en salaison des viandes
  • Le gratin léger et l’assemblage des mêlées de viande
  • Terrines et pâtés de base (Viande, volaille et légumes)
  • L’EMULSION froide
  • Les PATÉS en Croute.
  • Cuisson des Pâtés et terrines

Les BASES des terrines et pâtés

  • Le gratin léger
  • Les mises en salaison
  • Les hachages
  • Les émulsions

Les TERRINES de POISSON Terrine aux 3 poissons (Merlan, saumon et Rouget)

Les TERRINES, viande et légumes Terrine de POULET aux agrumes.

Les TERRINES de VOLAILLE

Terrine de MAGRET, lard et orange confite

Terrine de VOLAILLE aux petits légumes

Les TERRINES de PORC et GIBIER

  • Pâté de Campagne Grand-Mère

Les TERRINES en CROUTE

  • Pâté en croûte ARLEQUIN (Jambon et légumes en marbrage)
  • Pâté en croute VOLAILLE et LEGUMES
  • Pâté en croûte GRAND MERE

 

Durée : 1 jours soit 7 heures

Tarif : 400 €

Pré-requis : être porteur de projet ou chef d'entreprise dans l'alimentaire

Pour aller plus loin: Cuisson sous vide et basse température/Ma carte de printemps

Note d’appréciation globale du public ayant suivi la formation: 9,3/10

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